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Concurso gastronómico Olivier Roellinger, para fomentar la pesca sostenible

Concurso gastronómico Olivier Roellinger, para fomentar la pesca sostenible
 
El chef francés Olivier Roellinger con cuatro de los ganadores del concurso culinario, edición 2016: Haralds Sauss, de Letonia, Emmanuel Charles, del restaurante francés La Butte en Plouider, Martin Quéré, de Dinard y Jorge Metade, de Portugal. Laure Lamour / Seaweb

El 8 de junio se celebró el Día Mundial de los Océanos, y en la sede de la UNESCO en París se llevó a cabo la premiación de un concurso gastronómico que promueve la pesca sostenible en Europa, bajo el auspicio del célebre chef francés Olivier Roellinger y de la organización ecologista Seaweb, en colaboración con la asociación de restaurantes y hoteles de lujo “Relais et Châteaux” y la escuela de gastronomía Ferrandi-Paris.

¿Ha probado usted el jurel o el gallo del norte? ¿Sabe cuál es el sabor de la corvina o del rape? Esencialmente son pescados que se encuentran en los mares de Europa y forman parte de la lista de especies permitidas para el concurso gastronómico Olivier Roellinger, un concurso que busca fomentar la preparación de platos suculentos con especies provenientes de la pesca sostenible.

Afiche del concurso culinario Olivier Roellinger, abierto a varias escuelas de cocina y turismo de Europa.

Premiación en la sede de la UNESCO

Un concurso cuya premiación tuvo lugar en la sede de la UNESCO, en París, y que ya va por su sexta edición. El concurso está abierto a apréndices de cocina de escuelas de hotelería y turismo de varios países de Europa. Así también, en otra categoría, pueden participar jóvenes chefs profesionales que ya ejercen como cocineros y que son menores de 35 años de edad.

Una organización ecologista y un chef prestigioso en defensa de los océanos

Ante la problemática de la sobreexplotación de los recursos marítimos, la organización ecologista Seaweb y el prestigioso chef francés Olivier Roellinger, quien además es vicepresidente de la asociación de hoteles y restaurantes de lujo Relais et Châteaux, decidieron crear juntos un concurso a favor de la pesca sostenible.

Olivier Roellinger nos explica: "Hay muchísimos concursos en el mundo, pero éste es muy particular, ya que le pedimos a nuestros jóvenes apréndices en cocina que propongan especies de peces que tienen mala reputación, pescados que hoy en Europa no se consumen porque la gente no los conoce. Estamos ante un hecho alarmante: el 90 % del pescado consumido en Europa proviene de stocks en peligro y si queremos preservar la cadena de la vida en el mar tenemos que dejar de consumir esas especies y valorizar peces menos conocidos”.

Ganadores del concurso culinario Olivier Roellinger, edición 2016, entre ellos, Marcos Sarrión de Valencia, España y Marc Luiz Ceron, de Barcelona, ambos a cada lado del chef Olivier Roellinger. Laure Lamour / Seaweb

Marcos Sarrión Carbonell, uno de los ganadores

Entre los ganadores, Marcos Sarrión Carbonell, de la escuela hotelera Ecotur de Valencia, en España, obtuvo el segundo lugar de estudiantes de Europa del sur, con un plato tradicional de su región, el suquet de rape. El estudiante en cocina hizo dos versiones, una casera y otra en una versión más gourmet, con texturas: “El suquet de rape tradicional lleva patatas, moluscos, gambas y rape. Esos cuatro ingredientes los he texturizado, con las gambas he hecho espaguetis, el rape lo he cocido a baja temperatura, luego le he puesto una costra de sésamo, luego con la patata he hecho una chip y con los moluscos he hecho una esfera”.

Cuatro criterios para escoger su pescado

Para este concurso gastronómico Olivier Roellinger tiene cuatro criterios:  primero, que el pescado utilizado provenga de un stock que no está en peligro, segundo, que tenga una talla mínima respetada, para que esa especie pueda reproducirse, tercero, que sea un pescado que se obtuvo con una técnica de pesca responsable y no con redes de deriva o con pesca de arrastre, desastrosas para el medio ambiente marino, y el cuarto criterio necesario, que ese pescado respete la temporada de pesca de dicha especie.

Una vez reunidos esos cuatro criterios, el participante debe cocinar en dos versiones, por un lado, una receta para un restaurante de prestigio, y por otro, ese mismo pescado para una comida entre amigos o en familia, en casa. En el primer caso se cuenta con dos horas y media para prepararlo y para la receta casera tiene veinte minutos.

Este concurso gastronómico busca sensibilizar a los futuros chefs y promocionar pescados menos conocidos que están fuera de peligro.

Entrevistados: el chef francés Olivier Roellinger, vicepresidente de la asociación Relais et Châteaux, Marcos Sarrión Carbonell, segundo lugar en la sección Europa del sur, y Laure Lamour, de la organización Seaweb que lucha por la preservación de los recursos marítimos.

 

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