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Tendencia: los grandes chefs franceses eligen el 'locavorismo'

Tendencia: los grandes chefs franceses eligen el 'locavorismo'
 
Huertas en los techos de Ivry, suburbio de París. Hugo Passarello Luna www.hugopassarello.com

La cocina francesa, reconocida en el mundo entero, siempre busca renovarse. Crea, desarrolla e impone modas que luego son imitadas en otras latitudes. En los últimos años una tendencia se fue escurriendo en las cocinas de los chefs más célebres y más codiciados del país: el "locavorismo", o consumo de alimentos que sean producidos localmente y de temporada.
 

El objetivo es doble: ofrecer a sus clientes productos frescos y a la vez proteger el medio ambiente evitando transportar comestibles de un lado al otro del planeta. El "locavorismo" ya era parte del vocabulario de muchos franceses, e incluso europeos, pero cada vez más profesionales prestigiosos de la grande cuisine francesa lo eligen.

¿Pero cómo hace un restaurante en pleno París para conseguir ingredientes frescos que fueron cosechados hace sólo horas y que no hayan realizado largos trayectos para llegar a sus cocinas? Los compra a quienes producen en los techos. Los agricultores del cielo urbano.

Arnaud Vincent, de la empresa Topager: 27/10/2015 Escuchar

Arnaud Vincent tiene 25 años. Hace sólo meses se graduó como ingeniero agrónomo e inmediatamente se sumó a los rangos de una empresa joven llamada Topager, un juego de palabra entre top, arriba, y potager, huerta en francés. Fundada en 2013, la empresa ya construyó más de diez huertas en los techos de la región parisina que producen kilos de frutas y verduras para varios restaurantes.

Topager ocupa un techo de 2500m2 para producir hortalizas. Hugo Passarello Luna www.hugopassarello.com

Desde hace cuatro meses el Estado le alquila a Topager más de 2.500 metros cuadrados del techo de una vieja fábrica. Por ahora logran obtener cuatro kilos de hortalizas por semana que, apenas tomadas de la tierra, son directamente llevadas a la cocina de reconocidos chefs locales.

En el restaurante Terroir Parisien, que está en el corazón de París, en la bolsa de comercio, el precio promedio del plato de comida es de 35 euros, un precio moderado para los costos de la ciudad. Arnaud Vincent explica que buscan que los precios de sus hortalizas sean iguales a los de la competencia que producen en los campos: "Es complicado. Nuestra producción es mucho más pequeña, lleva mucho tiempo. Por ahora es difícil tener un modelo de negocios que permita vivir de esto. Vamos a probar una nueva producción. Por ejemplo, las flores comestibles, que cuestan 750 euros el kilo".

En la cocina de Terroir Parisien está Elie Fischmann, chef desde hace tres años. El restaurante forma parte de los locales del célebre cocinero Yannick Alléno, quien en 2007 obtuvo tres estrellas, la máxima calificación de la Guía Michelin. Fue también Alléno quien comenzó a producir sus propias verduras en los techos de uno de sus restaurantes en París.

"Nuestro concepto es utilizar lo más posible los productos de la región parisina", comenta Elie Fischmann. "Es una idea que lanzó hace siete años el chef Yannick Alléno. El objetivo es permitir el desarrollo de los pequeños productores de zonas cercanas y así tener una cocina con ingredientes frescos todos los días".

L’Arpège, un restaurante dirigido por Alain Passard, consume su propia producción desde el 2002. Es uno de los pioneros, aunque sus cultivos están a casi 250 kilómetros de París.

Mauro Colagreco, sobre los desechos y el reciclaje: 27/10/2015 Escuchar

El chef argentino Mauro Colagreco, una de las grandes figuras de la cocina francesa actual, llevó la idea de la huerta propia a su restaurante en la ciudad de Menton, en el sur de Francia. Allí, además, hay una gama de productos "muy grande y de muy buena calidad", explica.

Pero más allá de la calidad, para Colagreco tener una huerta es también una manera de proteger el medio ambiente, y confía en que el "locavorismo" será aceptado cada vez más entre sus colegas, incluso en América Latina.

 

El chef Mauro Colagreco en su huerta. © Pascal Xicluna

 

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