Aprenda francés con Parimal, un joven nepalés que estudia comunicación en Sciences Po. Le gustaría conocer los diferentes tipos de quesos franceses. Vamos a la tienda de un quesero en la calle Mouffetard, en el distrito 5 de París.
Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.
Los principios de la fabricación del queso
Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affiné » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.
Las grandes familias de quesos franceses
| Familles de fromages | Fabrication | Exemples |
| fromages à pâte pressée non cuite | Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage. | cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon |
| fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure | Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage. | emmental, comté, beaufort, gruyère |
| fromages à pâte molle à croûte fleurie | Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ». | camembert, brie, coulommiers |
| fromages à pâte molle à croûte lavée | Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage. | livarot, munster, maroilles |
| fromages à pâte fraîche | Ils ne sont pas affinés. | faisselle, brocciu, tome fraîche |
| fromages à pâte persillée | Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure. | roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse |
Los quesos franceses por tipos de leche
Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource
Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu
Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou
El sabor y el aspecto de algunos quesos conocidos
Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.
Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.
Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
La pregunta de Parimal
Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…
Enlaces
Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions : http://www.fromages-aop.com/
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