La Guía Michelin, árbitro de la gastronomía francesa, se adapta a los tiempos

Su veredicto, inapelable y respetado, hace fortunas y siembra desgracias. Para los restaurantes franceses, que este lunes están en vilo por la selección 2018, conseguir o perder una estrella es la consagración o castigo por parte de una institución que trata de adaptarse a la época de las clasificaciones participativas de internet.

Michelin también ha distribuido sus estrellas en Asia, como aquí en Bangkok. Fuente: AFP.

Para el cine son los Oscar, para la gastronomía las estrellas de la Guía Michelin. Así lo entiende al menos Francia, que este lunes recibe expectante el veredicto del árbitro de las mesas de los mejores restaurantes.

El evento es solemne. Quince días después del fallecimiento del “Papa” de la gastronomía Paul Bocuse, que ostentaba el récord de llevar tres estrellas por más de medio siglo, el anuncio de la selección 2018 debe debutar con una ceremonia de homenaje al chef francés.

En esta oportunidad, el primer ministro Édouard Philippe estará presente junto a 200 chefs “estrellados” (es el término empleado para quienes fueron distinguido con una, dos o tres estrellas) para anunciar quiénes son los elegidos.

Por lo pronto, se sabe que 621 han sido seleccionados, cinco más que el año pasado, y que existe un aumento de los chefs extranjeros. La novedad, este año, es que los elegidos no están al tanto de la distinción y se enterarán por la transmisión televisiva en directo. Sólo quienes han perdido una estrella han sido anoticiados de su caída en desgracia.

El obtener una estrella o más es, para muchos, ganarse la lotería, por el impacto económico que supone la mención. Pero para otros es una carga insostenible. Prueba de ello es que la Guía Michelin permitirá que el restaurante del chef francés Sébastien Bras sea retirado de su listado, después de que éste pidiera no ser mencionado debido a la "tremenda presión" asociada.

Sébastien Bras "indicó que era una decisión familiar, meditada de forma cuidadosa. Él mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Nosotros respetamos una decisión familiar", indicó la representante de la guía.

"Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin", aseguró Bras, aliviado.

De esta manera, el chef se libra de la inspección continua de la guía, que moviliza a sus inspectores anónimos hasta 12 veces por año a un mismo establecimiento para comprobar la regularidad de la excelencia de los platos y el servicio del restaurante examinado.

Antes que Bras, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y que quería cambiar "la lubina por la sardina" en el majestuoso Lucas Carton de París, y Joël Robuchon, que en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estrés. Ahora es no obstante el chef con más estrellas del mundo.

La guía por su parte enfrenta sus propios desafíos para permanecer vigente. A la competencia de las guías internacionales, como Gault et Millau, se agregan hoy los pujantes sitios participativos en la web, como TripAdvisor, Yelp o La Fourchette.

El Guide Michelin fue creado por los hermanos André y Édouard Michelin en 1900 para los automovilistas. Hoy, está presente en Europa, Asia y las Américas, mientras lanza ediciones para el mercado chino o tailandés.