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La nueva moda de los 'food trucks'

La nueva moda de los 'food trucks'
 
Daniela Baland y Luis Machado abrieron su food truck de comida venezolana hace casi un año y medio en París. ajidulce.fr

Fenómeno de moda o verdadera tendencia en el mundo de la restauración, los camiones que venden comida, los llamados "foodtrucks" - que sirven desde hamburguesas gastronómicas hasta cocina de países lejanos -  son cada vez más numerosos en las calles de Francia.

En 2011, la chef estadounidense Kristin Frederick, quien antes había trabajado en restaurantes de lujo, fue la primera en abrir un food truck en Francia. El ahora famosísimo "Camion qui fume" o "Camión que echa humo" es "un restaurante itinerante especializado en hamburguesas", contó Kristin a RFI.

"Es un concepto que creamos para hacer llegar a los parisinos y los franceses hamburguesas gourmet, como las que comía cuando era niña en Estados Unidos. Empezamos con un solo camión. Yo cocinaba adentro y mi socio tomaba los pedidos afuera. Teníamos cinco puntos de venta en París", explica Frederik.

Los foodtruks, que empezaron en Estados Unidos hace unos diez años, tienen mucho éxito en todo el mundo, opina la chef estadounidense. "El camión de comida es un concepto antiguo, un modelo que tenía muy mala fama... pero que se fue renovando con chefs jóvenes, serios y profesionales", destaca. Y "con la crisis económica, se han multiplicado porque la gente ahora quiere comida rica, de calidad, pero también barata", señala.

Cuatro años después, Kristin tiene cuatro camiones y muchas personas han seguido su ejemplo. Hoy, unos 350 food trucks están presentes en Francia; de ellos, más de 100 están ubicados en la región parisina.

Primero reticente ante el fenómeno, la municipalidad de París decidió este año atribuir 20 ubicaciones a 56 food trucks nuevos o ya existentes. Estos fueron seleccionados, entre otros parámetros, por su originalidad, su respeto al medioambiente y la calidad de sus productos.

Cebiche y makis peruanos, verdaderas crêpes de Bretaña, bagels artesanales, especialidades thailandesas o del suroeste francés. La oferta es muy diversa y, en medio del apuro del día a día, los parisinos se dejan seducir por estos platos rápidos que les hacen viajar en un solo bocado.

Cercanía con los chefs y nuevas formas de consumir

"Primero la inversión para abrir un restaurante es muy importante y no teníamos bastante fondos para ello", explica la periodista venezolana Daniela Baland que, con su compatriota, el chef Luis Machado, abrió el foodtruck "Ají dulce" hace un poco más de un año. "Segundo, pensamos que la mejor manera de dar a conocer una cocina es paseándose y llegando hasta la gente", explica. Los clientes aprecian además el hecho de ver cómo los productos frescos estan siendo trabajados y cocinados.

Pero la street food o comida de calle, de moda ahora en Europa, también responde a la forma actual de consumir, explica Domnique Bénézet, delegado general del Sindicato de empresas de comida rápida: "el consumidor francés hace cada vez más zapping; es decir, que se acabo la época en la cual los consumidores iban todos los días al mismo restaurante. Hoy al consumidor le gusta cambiar, probar nuevos conceptos y creo que los foodtrucks responden a estas expectativas del consumidor."

Para Olivier Guenancia, director del foodtruck "Sí Señor", que propone comida peruana, la comida ofrecida por los food trucks es "rica, elaborada, diferente y de calidad", o sea "va en contra de la industria alimentaria".

¿Competencia desleal?

Los franceses aplauden estas iniciativas, pero muchos dueños de restaurantes tradicionales ven con preocupación el auge de los food trucks. Algunos incluso los acusan de competencia desleal.

El abogado especializado en contratos comerciales, David Reingewirtz, ha acompañado varios proyectos de food trucks. Explica que los dueños de restaurantes tradicionales ven cierta competencia desleal principalmente porque consideran que tienen que pagar más cotizaciones sociales y más costos que la mayoría de los food trucks; por ejemplo, en cuanto al alquiler y a los salarios del personal se refiere.

"Es verdad que a menudo los foodtrucks tienen menos cargas sociales, pero por otro lado pueden abrir mucho menos tiempo", indica. En cuanto a la reglamentación, deben respetar más o menos las mismas reglas tanto en materia de derecho laboral como de higiene.

"La principal diferencia está en los precios del alquiler. Los restaurantes tienen contratos de arriendo comercial mientras que los food truck funcionan con autorizaciones temporales, otorgadas por alcaldías por un tiempo determinado", señala el abogado.

Mientras los foodtrucks cumplan con las reglas que todos los sitios que sirven comida deben respetar en materia de derecho laboral y de higiene, nos parece bien, resume Domnique Bénézet, del Sindicato de empresas de comida rápida. Pero sabe que no todos los del gremio piensan como él.

Un negocio sacrificado y no siempre rentable

Pero ojo, no se inicia un proyecto de foodtruck para hacer fortuna, advierten muchos expertos. El negocio es difícil y demora en volverse rentable.

En París, la municipalidad que da las autorizaciones de funcionamiento cobra una comisión de un 8 % a los food trucks, pero en otros sitios las comisiones pueden alcanzar "un 10 o un 15%", indica el chef venezolano, Luis Machado.

Solo con la venta en la calle, "no se llega", confiesa Luis, entonces hay que buscar otras cosas como eventos privados - cumpleaños, bautizos, bodas - y trabajar con las empresas. Los foodtrucks constituyen en ese caso una alternativa al restaurante de empresa.

En este negocio, el clima puede ser un aliado como el peor enemigo, añade Luis. La clave es entonces tener un buen concepto, opina Daniela, su socia, buenos productos también y sobretodo varios y buenos lugares donde instalarse para vender.

"Lo ideal es ir todos los lunes a un mismo sitio, todos los martes a otro sitio", recomienda. "Quedarse toda la semana en el mismo lugar, no corresponde al concepto, digamos. Nosotros somos ambulantes. Como una pequeña chocita, como un circo que lleva su arte a todas partes. El food truck es igual."

Y los franceses piden más food trucks. Según una encuesta reciente, un 82% de ellos espera que se desarrolle todavía más esta nueva oferta de restauración.

 

Entrevistados:
- Kristin Frederick, chef estadounidense quien abrió el primer food truck en Francia, "Le Camion qui fume"
- Daniel Baland y Luis Machado, del food truck de comida venezolana 'Aji dulce'
- Olivier Guenancia, director del food truck de comida peruana 'Sí Señor', y Steven, chef peruano.
- Dominique Bénézet, delegado general del Sindicato de las empresas de restauración rápida
- David Reingewirtz, abogado especializado en contratos comerciales y que ha acompañado varios proyectos de food trucks
- Parisinos.

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